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人均1000+、3000+、6000+的餐厅都吃点啥?

来源:iTaste周末画报 发布时间:2018年06月28日 字号:

在精湛的技巧、奇妙的创意和身心愉悦

的口感之上;

仪式感,是一切price tag的关键。

1000+

Taian Table泰安门

地址:上海市长宁区镇宁路465弄161号

愚园里1号楼101室

www.taian-table.com(仅接受线上预订)

十天前,随着第15套菜单的登场,泰安门正式进入了菜单2.0时代。

简单来说,就是把以往固定的套餐A和B改制为8道式的基础套餐(¥998),并可以在此基础上添加至10道式(¥1128)、12道式(¥1358)及14道式(¥1588)。按照创始人兼主厨Stefan Stiller的话说,这番变动是为了让新老客人都能拥有更多的选择空间。

这家米其林一星餐厅可谓话题度十足。

2016年开业仅几个月便登上红宝书,但就在此后的几天,因为证照不全而被迫闭店。如今餐厅选址于镇宁路的一个创意园区内,按响大门处颇为隐蔽的门铃,由服务人员引领入内,更营造出一丝神秘色彩。步入餐厅,20座的吧台餐席围绕着敞亮的开放式厨房,形成了空间的绝对中心。

Stiller在泰安门做的是创意料理。

这位来到中国十余载的德国名厨,不仅在西餐界享有极高的威望,同时深谙本地食客的喜好。泰安门开业之初有不少人反映菜肴的口味偏咸偏重,如今再去尝试,恰到好处。

8道式的基础套餐以季节性新菜为主。如果你是第一次去,建议从菜单左侧的经典菜单上添加两道菜,因为其中有“零差评”的海胆!

海胆 | 酸面包 | 棕黄油

泰安门的仪式感,既在于开放式厨房的魅力,也在于桌边料理的互动感和专属感。

就着每一道菜肴上桌,主厨会前来解释菜肴的灵感和制法;金目鲷登场时,浸渍着香料和食材的马赛鱼汤从玻璃器皿中缓缓注入碗内;主菜前的“清口”紫苏冰霜,由厨师团队在食客面前制作;甜品杏仁&树莓亮相时,你甚至可以问厨房多要一颗毛茸茸的棉花糖。

金目鲷 | 马赛鱼汤

香煎北海道扇贝 | 藏红花&京葱 | 帕玛桑

紫苏冰霜 | 腌制芥末籽

炭烤鸽胸 | 焦香麦仁 | 酵母 | 洋葱

3000+

Kurogi黑木日本料理

地址:上海市虹口区北苏州河路188号

(苏宁宝丽嘉酒店一楼)

电话:021-3603 0171

东京的米其林二星餐厅Kurogi黑木,一座难求。

位于上海苏宁宝丽嘉酒店一楼的分店,刚开业就被冠上“魔都最贵日料”的名号——10道式套餐定价2880元/位,加配酒则为3500元/位,同时加收15%服务费。到底值不值得为这家东京的超级网红拔草?

Kurogi的创始人——“明星主厨”黑木纯,是2012年富士电视台《料理铁人》厨师比赛节目中“和食铁人”称号的获得者。坐镇上海店主厨之位的,是曾任东京本店副厨的由水正信。

以原木为主调的空间设计者,更是大名鼎鼎的建筑大师:隈研吾。

每周营业六天的Kurogi,在菜单上只设一种选择:本日の献立。当然你可以根据个人忌口和喜好调整部分菜肴。菜单平均每月更换一次,强调了怀石料理对于季节和当令食材的偏执。

鱼白 | 初夏的蔬菜

初夏的菜单,以一道搭配着应季蔬菜的河豚鱼白子开场。但海鳗无疑是绝对的主角——时值日本食用海鳗的季节,鲜活粗壮的海鳗经过由水正信的烹饪,既可以是清澈鲜滑的“椀物”,也可以是微炙后细腻柔嫩的刺身。

如果你坐在料理台周围,还可以听到切海鳗时发出的咔吱咔吱的声响,日本人把它称作:夏天的声音

海鳗 | 莼菜

炙海鳗 | 刺身

顶级的食材、匠人感十足的烹饪、细致贴心的日式服务,是Kurogi敢于开出高价的主要原因。但要是你错过了配酒,无疑是一大损失,因为在我们看来,7款餐酒无疑是拉回性价比的关键:

从Delamotte白中白香槟开始,百十郎(纯米大吟酿 百金)、黑加仑鸡尾酒、春鹿(纯米 超辛口)、梵(艳 纯米大吟酿)、南部美人(雄丁 纯米大吟酿),并以Chateau Rieussec 11甜酒结尾。

好些都是国内难得一试的佳酿。

梵 | 艳 | 纯米大吟酿

春鹿 | 纯米 | 超辛口

正如聆听夏天的声音一样,在Kurogi,即使你不坐在料理台会周围,还是能够感受到真实且无处不在的仪式感:从主厨手中接过火炙金枪鱼大脂的瞬间;在桌边完成最后料理的寿喜烧、御饭和蕨饼;以及“八桥”的隆重登场——餐厅的灯光渐暗,盈盈烛光中的料理,充满着梦幻感。

龙虾 | 鱼子酱

金枪鱼大脂寿司

生鱼【游水】拼盘

八桥 | 源自【伊势物语】

御饭 | 三文鱼腩 三文鱼籽

御饭 | 樱花虾

酱菜 味噌汤

6000+

Ultraviolet

https://uvbypp.cc(仅接受线上预订)

头顶米其林三星光环,一周前重回“世界50最佳餐厅”第24位的Ultraviolet(UV),毫无压力地成为魔都最贵同时也是最难定的餐厅。

目前UV常规供应的餐配酒套餐共有三种:每周二、三轮换的UVA/UVB/UVC菜单(每位4000元);每周四、五、六轮换的UVA+/UVB+/UVC+菜单(每位6000元);另有一套特殊菜单(每位8888元),集合了 A/B/C三款菜单中适宜被组合的菜肴和配酒,每月限期供应。

如此高昂的餐价和各种奖项的加身,常常令人误以为UV是一间极具奢华感的餐厅。其实不然,令UV餐价节节攀升的原因大致有这么几个:

  • 五感沉浸式声光影音的设计和维护;
  • 10位食客的晚餐,前后场共有约25位工作人员共同协作;
  • 此外,私以为高额的票价成功阻绝了一部分食客,饥饿营销令UV的高话题度和神秘感得以极好地保持。

但无论你信不信,餐厅的工作人员告诉我们:UV并不挣钱。

开业于2012年的UV,是法国名厨Paul Pairet酝酿、筹划了将近15年的项目,以“前无古人”的沉浸式五感体验,令置身“胶囊”餐室内的10位就餐者轮番感受声光、音效、影像、香氛、气流和菜肴之间的交流和互动。

这无疑是一种比仪式感更近一步的浸入式体验:以UVC+菜单为例,在4个多小时的就餐过程中,每个情节中的每个元素都经过了精心的设计,对于设定者Pairet本人而言,这些情景和互动组成了“心理味觉”,和餐盘中的食物环环相扣——

菜肴:松露炙烤汤汁面包

场景:秋天林地-雪茄&卡尔尼瓦丝钢琴独奏曲

例如,食客们先是被带到加利福尼亚的海滩边,听着The Beach Boys享受碳烤海鲜;接着前往雾气弥漫的森林,闻着潮湿的松木气味,品尝蘑菇;再转移至新加坡小吃街“争抢”一份黑胡椒牛肉……“一般餐厅的灯光和音乐,其实和你吃的菜肴并没有什么关系。而在这里,每个情景中的每个元素,都是为了食物而存在。”

其实,在UV看似天价的一餐背后,你为之买单的,是美食和创意间的无价体验。

菜肴:原始鲍鱼

场景:壳中之魂

菜肴:月之菇

场景:带我飞上月亮

编辑、撰文-飯飯